10.12.18

Email this to someoneShare on FacebookShare on Google+Print this pageTweet about this on Twitter

ביקור בית

בטעם של מאמא מעד’לה

בכפר הדרוזי ירכא נפתח לאחרונה הביסטרו שף אוליבו, של השף שאדי בשארה שמשלב בין הבישול הערבי המסורתי לבין המטבח האיטלקי המתקדם ביותר שיש

מאת: אדי גל , 28 בספטמבר 2016

במקום אינטימי ומזמין, במתחם הבזאר התורכי של עכו העתיקה, השף עדנאן דאהר מפליא בבישוליו, בדיוק כמו שבישלו אמו וסבתו, רק עם טאץ’ אישי והמון תעוזה. בית האוכל של מעד’לה, שנפתח לאחרונה, מביא את מיטב התבשילים מהמטבח הערבי המסורתי, עם קריצה עכשווית ומעניינת.

צילום: ארכיון "כוכב"

צילום: ארכיון "כוכב"

הדבר השני הכי משמעותי במסעדת מעד’לה, בעכו העתיקה, חוץ מהאוכל הנפלא כמובן, הוא מיקומה של המסעדה בתוך הבזאר התורכי, בכניסה לעיר העתיקה. המקום עבר שיפוץ ונראה יפה ומזמין מתמיד, המסעדה נראית כאילו לקוחה מסרט מופלא. רחוב שכולו אבן, מבנים משופצים ואווירה מיוחדת, שלא תמצאו באף קניון או מסעדה במרכז מסחרי. עם סביבה כזו, האוכל הטעים, והספיישלים של השף עדנאן, זה עוד יותר טעים ומדהים.
כמו רבים לפניו, גם שף עדנאן דאהר, צעיר בן 28 שנולד וגדל בעיר עכו, לוקח את המטבח הערבי בעל המסורת רבת השנים, צעד אחד קדימה אל עבר הקדמה, כאשר הוא משלב טאץ’ אישי ועכשווי.
עם המון תעוזה ובעיקר כישרון קולינארי, הוא פתח לאחרונה את “בית האוכל של מעד’לה”. כשאני שואל אולו לפשר השם, הוא עונה בנונשלנט: “מעד’לה בערבית זה אשת חייל, ג’דעית וחזקה, שהחזיקה את כל עבודות הבית לבדה”.
ייאמר מייד, מדובר במסעדה קטנה ואינטימית, כאמור, במתחם הבזאר התורכי בעכו העתיקה. כיאה לבית אוכל, האווירה כאן משוחררת, לא רשמית. הקשר עם הלקוח הוא בלתי אמצעי ומסביר פנים. והטעמים? עזים של בית, מורגשים כאן היטב. המסעדה האינטימית שוכנת בתוך מבנה אותנטי מהתקופה העותמאנית שעבר שימור. העיצוב אוריינטלי, ים תיכוני, צבעי פסטל של ירוק וטורקיז מעטרים את הקירות, כמו גם מגוון כלי בית ואריחי קרמיקה בסגנון וינטג’.
הקונספט של בית האוכל מעד’לה הינו מטבח מקומי-גלילי, שכל תוצרתו טרייה ומקומית. הטעמים בדיוק כמו של מאמא מעד’לה, רק עם האינטרפרטציה והטאץ’ האישי של השף דאהר.
אני מנסה לתהות על קנקנו של האיש ובשיחה קולחת שאנחנו מנהלים ביננו הוא מספר לי על הרזומה העשיר שלו בלימודי בישול בדן גורמה. כמו כן, על ניסיון במגוון מסעדות ביסטרו, שבהחלט מוסיפים נופך חדש למנות המסורתיות. אגב, חומרי הגלם שאיתם הוא משתמש מתבססים מהדגה המקומית הטרייה, העשבים הירוקים העונתיים והתבלינים שנטחנים במקום. והכול מהשוק הססגוני הסמוך למסעדה.

צילום: ארכיון "כוכב"

אז מי שמחפש כאן סלטים ושיפודים, מראש אני אומר לו שזו לא הכתובת. את אלה תמצאו אולי במסעדות בנמל, אבל אצל עדנאן, מדובר במשהו שונה לגמרי. התפריט אינו גדול, משתנה בהתאם לעונה. אז מה היה לנו? מנות ראשונות, עיקריות מהים והיבשה, ושני סוגי קינוחי כנאפה. לראשונות אפשר למצוא בין היתר: עלי גפן ממולאים באורז בהרט, שמוגשים על מצע יוגורט ועלי נענע מיובשים. (28 שקלים); פטאייר, בצק אותנטי ממולא בעשבי בר עונתיים (7 שקל ליחידה); סלט טבולה פריקי, חיטת פריקי טרום נבוטה מעושנת עם עשבי שוק, על מצע לבנה ביתית (25 שקלים).
בעיקריות מן הים תמצאו תבשיל סינייה, פילה דג טרי בטחינה בליווי תפו”א קריספי ורענן (85 שקלים); חריימה הבית, פילה דג ים טרי מתובל בסלסת עגבניות, עמבה, שקדים קלויים ועלי כוסברה (85 שקלים); שרימפס טרי על הפלנצ’ה עם במיה ושום (95 שקלים).
בעיקריות מן היבשה תמצאו קבב חלבי, בשר טלה קצוץ מתובל בבהרט, וצנוברים על מצע פיתה דרוזית ומטבל קישואים (68 שקלם); רצועות בשר מנתח שייטל בליווי יוגורט מיובש ואגוזי מלך (68 שקלים).
ולקינוח: מוגשים שני סוגי כנאפה מסורתיים. המסורתית והמוכרת משערות קדאיף, או מסולת וגבינה ערבית, בעיטור שערות חלבה סירופ סוכר ופרי העונה (35 שקלים), מנה מיוחדת ושונה. אבל עוד לפני שהתחלתי לטעום את המנות הראשונות, הגיש לי עדנאן כוסית עראק מרעננת, שפתחה היטב את התיאבון. התחלתי עם עלי גפן ממלואים, סלט עם גרגירי יוגורט ותאנים (מדהים) וסלט חצילים עם טחינה, שעל פניו נראית מנה סטנדרטית, אבל היא הייתה ממש משהו אחר, הכי לא סטנדטרית שאפשר. גם סלט הכרובית היה מיוחד ופריך. במנות העיקריות הזמנתי את חריימה הבית, פילה דג מתובל בסלסלת עגבניות, שקים קלויים עמבה וכוסברה. מנה פשוט מדהימה, מיוחדת, אבל טעימה שקשה לתאר. גם מנת הקלאמרי ביוגורט והשווארמה הביתית היו מנות קלאסה, טעימות ביותר.
ולמנה האחרונה, איך אפשר בלי כנפה עם פירות העונה. זו הייתה ללא ספק חגיגה קולינארית מהזן המשובח ביותר. גם המיקום, גם האווירה הביתית שעדנאן משדר לכל אורך הארוחה, וגם האוכל המדהים. זה טעים בטירוף, מיוחד ושונה. הביקור במעד’לה הוא בהחלט חוויה מיוחדת במינה. מומלץ.

עוד כתבות בתחום ביקור בית

לכל הכתבות בקטגוריית חדשות >>>