20.06.18

Email this to someoneShare on FacebookShare on Google+Print this pageTweet about this on Twitter

מגזין

המסעדה שבה הסולטן הוא השף

במסעדה הבדואית “אלסולטן” בבית זרזיר, חשים בחך את משמעות הביטוי חגיגה קולינארית. כמו כן, שאין הבדלים בין יהודים לערבים, כי אהבת האוכל משותפת לכולם. למעשה, חותם אהבת האדם הגורפת של הבעלים והשף סולטן אבו אל פול, טבוע באוויר ובאווירה גם יחד. “יש כל כך הרבה יופי בעולם, ואצלנו גם יש המון אוכל טוב. מה צריך יותר מאשר לשבת ולדבר בלי מחיצות וליהנות מהאוכל הטעים?”, הוא אומר

מאת: זליג אהרונוביץ , 30 באוקטובר 2017

הדבר הראשון שמקדם את פני הנכנסים אל מסעדת “אל סולטאן” בבית זרזיר הוא תמהיל הריחות המשכרים של המאכלים המסורתיים. אבל לפני האוכל או אחריו, המנה הראשונה או האחרונה, השיחה הפתוחה עם סולטן, שאינו נלאה לשטוח בפני כל אורח את השקפת עולמו, מרתקת מאוד. “אני חי ונושם את המטבח מגיל צעיר, ידעתי שזה הייעוד שלי”, הוא אומר.

הכל בזכות הסבתא

הסיפוק הגדול ביותר של השף סולטן הוא לאפשר לאנשים מכל העדות להרגיש אצלו בבית, באווירה טובה של אחווה וידידות. הוא לא רק מאמין בתפקיד שאוכל טוב ממלא בקירוב לבבות, אלא נוכח בזה כל יום. בתכל’ס, הדבר הכי חשוב מבחינתו זה להיות בני אדם טובים. לדבריו, עסקים ופרנסה זה רק במקום השני. “באווירה המתוחה שיש בארץ, הכי חשוב זה להישאר רגועים ולהתרחק מכל הרוע. זה לא תמיד קל, אבל זה תמיד חשוב. אינשאללה רק שיהיה שקט ואנשים ימשיכו לבוא ולאכול”, אומר לי סולטן בחיוך האופייני לו.
זה נכון לומר שאתה אוהב לארח אנשים?
“אם לא מארחים, אז מה הטעם? האירוח הבדואי-ערבי הוא ערך עליון ומסמל את התרבות כולה. הדרך בה מתייחסים לאורחים מעידה על האדם”.
ואיך זה בא לידי ביטוי אצלך?
“הארוחות הן בדרך כלל אירועים משפחתיים חמים. הארוחות הפורמאליות מאופיינות בכמויות גדולות של כבש. עם הגעת האורח לבית ערבי, מוזגים לו קפה כברכת ברוך-הבא. כשהדלת נפתחת או יריעת האוהל מוסטת הצידה, הניחוחות והצבעים מעוררים את החושים ולא במקרה”.
פרט, נמק והסבר.
“בתרבות הערבית נהוג להכין כמות אוכל גדולה, כדי להיות מוכנים לכל אורח בלתי צפוי שיגיע. סימן לכך שהאורח שבע, הוא שתמה הארוחה ונותר עדיין אוכל. אף ארוחה אינה מושלמת ללא קפה טרי ותה המוגשים לקראת עזיבת האורחים, זוהי הדרך של המארחים לומר להתראות. בסיום הארוחה, אם הצליח המארח לשכנע את האורח להישאר לארוחה נוספת, אין מאושר ממנו, מאחר והדבר נתפס ככבוד גדול למארחים”.
מה גרם לכך שתגיע לתחום המסעדנות?
“האמת, מאימא שלי ז”ל, ג’מילה, עוד כשהייתי נער צעיר. אני זוכר שאימא שלי הודיעה לי ולאחי בעצב, שאין מספיק כסף לקנות אוכל, כי אבא חולה בסכרת ואינו מסוגל לעבוד”.
ואיך הגבת לסיטואציה?
“ברגע הזה נשבעתי שאעשה הכול בשביל לא להגיע למצב כזה, לא להחסיר ממשפחתי, מהאישה ומהילדים כלום, ולהתפרנס בכבוד ובשפע”.
נראה שהתגברת על הטראומה ההיא.
“חשוב לי שלא ייחסר להם כלום. שלא יצטרכו להיות טרודים, מודאגים ולחוות את המצוקה שאני חוויתי כילד”.
נראה שהגשמת את חלומך.
“עדיין לא, כי החלום שלי הוא להתרחב, להקים מספר מסעדות דומות בפריסה ארצית. להביא את מטעמי המטבח הערבי-הבדואי גם לתושבי תל אביב ומרכז הארץ”.
כשאני מחזיר אותו לילדות ומבקש ממנו לספר על הזיכרון הראשון שלו מהמטבח, הוא עונה בשלוף, כאילו חיכה לשאלה הזו. “סבתא אניסה נהגה לבשל על פרימוס ועל עצים. מחוץ לבית נהגה לחפור בור ומסביבו אבנים. בתוך הבור היא שמה עצים, עליהם העמיסה סירים מלאי מטעמים”.
סולטאן גילה עניין בבישול בערך מגיל 12. כבר אז עזר לאימו ולסבתא שלו בבישול. סבתא בישלה גם לחתונות, כך שבעצם עסקה ממש כל היום סביב השעון בבישולים, והוא היה העוזר הלא רשמי שלה במטבח. בגיל 15 הוא כבר התחיל לבשל באופן עצמאי. “הבישול שלי מעט שונה מהבישול של סבתא. היא נהגה להשתמש בשומן הכבש בכל המאכלים, ואני איני נוהג כך. אני מאמין באוכל פחות שומני. היום גם מבחר התבלינים אדיר, סבתא השתמשה בהרבה פחות”, הוא אומר.

צילום: ארכיון "כוכב"

ספר קצת על התפריט שאתה מציע לסועדים.
“אני מכיר את הביטוי ‘אין הנחתום מעיד על עיסתו’, אבל במקרה זה אני בהחלט יכול להעיד מידע אישי וממקור ראשון. יש לנו הרבה מנות קדרה מצויינות: שולבטה, מקלובה, מנסף. את החומוס המיוחד שלנו במרקם ובטעם אנחנו מגישים בתוך קדרה עם שכבת שמן זית ירוק. אל השולחן אנחנו מביאים עלי גפן ממולאים באורז, כרובית מטוגנת בציפוי טחינה לבנה, קובה מלאה בבורגול ובבשר טחון, סלט גזר חריף, חציל קלוי על האש, קישואים בלימון, כדורי פלאפל נמסים בפה. כל אלה מלווים אל המנות העיקריות כבש, פרגית, סיניה (תבשיל בשר בטחינה או בעגבניות), אנטריקוט, דגים כגון מושט ודניס על מצע של אורז ועוד. במסעדה שלנו יש מגוון מאכלים המבוססים על תבשילי חיטה ירוקה קלויה, אורז ובורגול. מה אני אגיד לך, אנשים יוצאים מכאן עם חיוך ואור בעיניים”.

כל המשפחה בעסק

סולטאן אבו אל פול הוא השף היחיד בארץ, אולי אף בעולם, שהוא גם סולטן. לצדו עובדים חמשת ילדיו הבוגרים: הבכור מהארן, הסו-שף של המסעדה. בתפקידו הוא אחראי על חלק נכבד מהבישולים אשר התוודע לאופן הכנתם מעבודה צמודה לאורך השנים עם אביו. אין ספק שברבות הימים הוא יהפוך למנהל המקום. כמו כן, מחמוד שמנהל את האטליז הצמוד למסעדה, הבנות נאנה ושימא שמופקדות על שירות לקוחות, ועלי שעובד במטבח המסעדה, השוכנת על אם הדרך בכביש 70, בין צומת המוביל לצומת נהלל ופתוחה מדי יום בין השעות שמונה בבוקר לעשר בערב.
יצוין כי, בחלק נפרד במסעדה מוכרים אוכל שאותו אנשים לוקחים הביתה. יש כאלה שפוקדים את המקום בתדירות רבה, לא רק כדי לאכול, אלא כדי להצטייד במגוון הממולאים ושפע הסלטים על טהרת הטריות וללא חומרים משמרים, אותם רוקחים מדי יום, ובראשם החומוס שניתן להחיל עליו שורת שיר שכתב בשעתו המשורר נתן אלתרמן: “יש יפות ממנה, אבל אין יפות כמותה”.
מה המסר שאתה מבקש להעביר דרך הבישול?
“שהפשוט ביותר הוא הטוב ביותר. אני מאמין כך גם בתחום המסעדנות וגם בכלל, כהשקפה וכדרך חיים. כמו שאני משתמש להעשיר את המאכלים בעשבי תיבול מהטבע, כך גם חשוב שאנשים יהיו פשוטים, טבעיים, עממיים. יש כל כך הרבה יופי בעולם, ואצלנו גם יש המון אוכל טוב. מה צריך יותר מאשר לשבת ולדבר בלי מחיצות וליהנות מהאוכל הטעים?”.
סולטן, 49, נשוי לחאלווה, אב לחמישה וסב לנכד. הוא אומר כי המסעדה היא תמצית חייו. “אני לא נח לרגע ועובד כל הזמן, ממש סביב השעון, כולל סופי שבוע, שהם זמן לחוץ במיוחד בעסקי ההסעדה והבשר. לפעמים אנו צריכים להיערך להאכיל מאות ולפעמים מעל אלף אורחים בקייטרינג על טהרת הבשרים, בשמחה משפחתית עם בשר טרי “על האש”, סלטים, ממולאים ומאכלי קדירה שונים. אז העבודה היא קשה במיוחד, תחת לחץ זמנים די מטורף”.
מעבר לאוכל שאתה מגיש, מה גורם לך לסיפוק בעשייה שלך?
“אני אוהב לדבר עם אנשים שמגיעים לאכול במסעדה, לשבת איתם על כוס קפה ולשמוע את הסיפורים שלהם. זה עבורי סוג של מנוחה”.
ולשאלת מיליון הדולר, איזה בשר אתה הכי אוהב?
“בשר כבש. על האש ומבושל. אין שני לו”.

אטליז בוטיק צמוד

מלבד מרבים הפוקדים את המסעדה לעתים קרובות, קהל היעד הפוטנציאלי של האטליז הצמוד למסעדה מורכב מחובבי בשר רבים, לא רק מהעמק ומהגליל, אלא גם ממרכז הארץ.
רבים מהם מייעדים ומייחדים את השבת לביקור בצפון, כאשר מסעדת “אל סולטאן” היא תחנת ריענון ואוכל קבועה במסלולם, אך כעת גם מקור להצטיידות לעריכת פיקניקים בחיק הטבע.
מי שמנהל את האטליז הוא בנו של סולטאן, מחמוד. את אהבתו לעיסוק קיבל מדודו אסעד, אחיו של סולטאן.
האטליז בבית זרזיר מתווסף לעוד שני אטליזים בבעלות המשפחה בשפרעם ובכפר יאסיף. מדובר באטליז בוטיק למוצרי גורמה. מוצעים בו למכירה מגוון סוגי בשר טרי ועסיסי. האטליז החדש, המוגדר על ידי סולטן כ”פסגת הקולינריה”, מתאפיין בהיצע מגוון ועשיר של נתחי בשר אדום, בשר כבש, עופות שלמים וחלקי עוף, בשר לחומוס – כולם על טהרת הכשרות – העשויים בקפידה מחומרי גלם מבוקרים ואיכותיים, המותאמים במיוחד לחגיגת צלייה “על האש” אך גם לתבשילים.
שמה של המסעדה הבדואית שהתפשט זה מכבר בכל רחבי הארץ, בזכות המטעמים הביתיים שהיא מגישה ואיכויות הבשר שאליהם נחשפו הסועדים, העלו את מפלס הביקוש לרכוש את מוצריה גם לאחר הארוחה הדשנה במסעדה.
בסיום הראיון אני שואל את סולטן, אם הוא לא חושש שטרנד הטבעונות המתפשט יפגע בדרישה לבשר? “בכלל לא. העיסוק בנושא זה תמיד יהיה, זה קיים בכל העולם, אבל לדעתי לא יותר מטרנדים. ככה אני רואה את זה, אני לא מתרגש מזה כלל. הצריכה של בשר בארץ רק עלתה ובמיוחד בכל מה שנוגע לבשר טרי”, הוא אומר בפסקנות.

עוד כתבות בתחום מגזין

לכל הכתבות בקטגוריית מגזין >>>